Story - Qualität als Erfolgsfaktor / Schwyzer Kantonalbank

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Qualität als entscheidender Erfolgsfaktor

20.5.2020 - 17:36

Als KMU in der anspruchsvollen Lebensmittelbrancheerfolgreich tätig sein. Die Bäckerei Schefer in Einsiedeln, die Metzgerei Heinzer in Muotathal und die Käserei und Molkerei «Schwyzer Milchhuus» zeigen, wie das geht. Kluge Wachstumsstrategien, Flexibilität und Kundennähe sind entscheidende Erfolgsfaktoren. An erster Stelle steht jedoch die hohe Qualität der produzierten Produkte.

Seit die Schweizerische Käseunion 1999 den Betrieb eingestellt hat, haben zwei Drittel aller Emmentalerkäsereien die Produktion aufgegeben. Die Gründe sind vielfältig. Preiszerfall bei der Milch, immer weniger Milchlieferanten, stagnierender Käseabsatz. Der Verkauf der Offenmilch ging stark zurück. Einst war der Emmentalerkäse das Markenzeichen der Schweiz in der Welt. Heute kämpfen die verbliebenen Hersteller ums Überleben. 1990 waren es rund 800 Betriebe, die Emmentaler herstellten. Heute sind es noch etwas mehr als 100, die AOC-Emmentaler fabrizieren.

Grossverteiler dominieren Brot- und Fleischmarkt 

Bei den Bäckereien sieht es ähnlich aus. In den vergangenen vier Jahrzehnten hat ihre Zahl landesweit von rund 4 000 auf weniger als 1 800 abgenommen. Vor allem, wenn es darum geht, die Nachfolge für das Geschäft zu sichern, müssen viele Betriebe definitiv aufgeben. Die Zahlen lügen auch in Bezug auf die Metzgereien nicht. Ein Blick in die Mitgliederzahlen des Schweizer Fleisch-Fachverbandes (SFF) zeigt: Im Jahr 2000 zählte der Verband 1 626 Mitglieder. Jetzt sind es nicht einmal mehr 1 000. Selbst in grossen Ortschaften gibt es heute keine Metzgereien mehr. Auch hier kumulieren sich die Gründe für den dramatischen Rückgang. Viele Konsumentinnen und Konsumenten decken sich heute bei den Grossverteilern ein, das gilt vor allem auch für Fleisch und Backwaren. «Die grossen Detailhändler in der Schweiz beherrschen etwa 70 Prozent des Brotmarktes», erklärt Raffael Schefer von der Bäckerei Schefer in Einsiedeln.

Eigentlich gibt es nur zwei Lösungen, um in der Lebensmittelbranche als KMU erfolgreich bestehen zu können. Entweder sucht man sich mit seinen Produkten eine Nische, oder man expandiert und eröffnet sich neue Absatzkanäle. Das machen das Schwyzer Milchhuus in Brunnen, die Metzgerei Heinzer in Muotathal und die Bäckerei Schefer in Einsiedeln erfolgreich vor. Ihre Geschichten und Strategien gleichen sich. Ein Patron mit Mut zum unternehmerischen Risiko, der rechtzeitig die Weichen stellt, Wachstum über die Region hinaus, hohe Qualität der Produkte in Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten sowie ein Alleinstellungsmerkmal im Markt.

Metzgerei Heinzer

Die Metzgerei Heinzer in Muotathal blickt auf eine lange Familientradition zurück. Sie wird heuer genau 100 Jahre alt. 1920 konnte der Grossvater der heutigen Inhaber, Karl Heinzer, die kleine «Metzg» in Muotathal käuflich erwerben. Damals lief noch vieles ineinander: Metzgerei, Landwirtschaft und ein Gasthaus. Die Weichen für die Geschäftstätigkeit über das Muotathal hinaus stellten dann Agnes und Adolf Heinzer. Sie machten die Metzgerei zu einem stattlichen und modernen Familienunternehmen. 

«Wir sind sehr flexibel und können auf Sonderwünsche eingehen. Unsere Entscheidungswege sind kurz.» 

Rainer Heinzer, Inhaber und Geschäftsführer Metzgerei Heinzer

Geleitet wird der Betrieb heute in der dritten Generation von Rainer und Markus Heinzer, die den Auf- und Ausbau kontinuierlich fortgesetzt haben. Monika Heinzer ist für die Fachgeschäfte und die Geschenkboutique verantwortlich. Seit 2015 ist auch die vierte Generation mit Fabio Heinzer im Betrieb vertreten. In mehreren Betriebserweiterungen entstanden die Vergrösserung der Fleischtrocknerei, grosszügige Lagerräume, Verpackerei und Spedition sowie eine zusätzliche Filiale im Mythen Center in Schwyz («Heinzer’s Speckhütte»). Das Unternehmen beschäftigt heute rund 60 Mitarbeiter. Der Verkauf im eigenen Laden macht nur noch einen geringen Teil des Umsatzes aus. Rund 80 Prozent des ausgelieferten Fleisches geht in die Gastronomie und an Bäckereien.


Metzgerei Heinzer: Erstklassiges Fleisch wird fachmännisch und mit Liebe und Geduld veredelt.

Schwyzer Milchhuus

Ähnlich verlief die Geschichte des Schwyzer Milchhuus in Schwyz. Dieses wurde ebenfalls von einem dynamischen und weitsichtigen Patron geprägt. Erich Reichmuth, der die Molkerei Reich muth 1988 in vierter Generation von seinem Vater Adolf übernahm, setzte Akzente, die schweizweit für Furore sorgten. Das Schwyzer Milchhuus war das erste Unternehmen in der Schweiz, das seine Milch in einer Kunststoffflasche anbot. Die Lancierung passte terminlich perfekt zur Einführung der Kehrichtsackgebühr 1989. Mit der abfallfreien, recycelbaren Verpackung landete Erich Reichmuth einen Volltreffer. Innerhalb von zehn Jahren steigerte das Schwyzer Milchhuus seinen Absatz von weniger als einer Million Liter Milch pro Jahr auf rund 27 Millionen Liter. Der Personalbestand stieg von 5 auf rund 30 Mitarbeitende. Das Unternehmen belieferte Grosskunden wie Emmi, Toni oder Usego. Nach einem Umbruch im Schweizer Detailhandel, verbunden mit dem Verlust von grossen Abnehmern wie Pick Pay, Waro oder Usego, verlegte sich das Schwyzer Milchhuus mehr und mehr auf den Export nach Deutschland. 

«Unsere Milch stammt fast ausschliesslich aus nachhaltiger Produktion mit einer artgerechten Nutztierhaltung.»

Martin Herzig, Geschäftsführer Schwyzer Milchhuus AG

Heute gehört das Schwyzer Milchhuus als Tochterunternehmen zur Migros-Industrie. Geschäftsführer ist Martin Herzig, der viele Jahre mit Erich Reichmuth zusammenarbeitete und dessen Strategie erfolgreich weiterführt. Rund 80 Mitarbeitende verarbeiten jährlich rund 25 Millionen Liter Milch zu Käse und Joghurt und liefern nachhaltige Milch sowie Rahm an Detaillisten. 70 Prozent des Käses, den das Unternehmen produziert, wird nach Deutschland exportiert.


Hier beginnt die Wertschöpfungskette. Aldo Gianella ist einer von rund 220 Landwirten, die ihre Milch an das Schwyzer Milchhuus liefern.

Bäckerei Schefer

Auch die Bäckerei Schefer in Einsiedeln ist ein traditionsreiches Familienunternehmen, in dem heute rund 120 Mitarbeitende tätig sind. Den Grundstein legten Josy und Hans Schefer 1955 mit dem Erwerb einer kleinen Quartierbäckerei. 

«Unsere Erzeugnisse haben Charakter. Mit qualitativ hochwertigen Produkten wollen wir echte Werte vermitteln.»

Raffael Schefer, Inhaber und Geschäftsführer Bäckerei Schefer

Die zweite Generation mit Fränzi und Urs Schefer leitete in den Neunzigerjahren ein nachhaltiges Wachstum ein. 2002 beschäftigte die Familie Schefer bereits 70 Angestellte an drei Verkaufsstandorten. 2008 war ein Meilenstein in der Unternehmensgeschichte mit dem Bau einer neuen Bäckerei, Konditorei und Confiserie. Das war die Grundlage für eine weitere Expansion. 2014 erfolgte dann der Einzug mit Laden und Café ins neu erbaute Zunfthaus am Klosterplatz. Seit fünf Jahren wird das Unternehmen – mit sieben Standorten – in dritter Generation von Raffael und Lucia Schefer geführt.


Die Bäckerei Schefer gibt ihren Broten die Zeit zurück. Das gibt ihnen die notwendige Feuchtigkeit und das einmalige Aroma.

Regionale Lieferanten

Ein weitsichtiger Patron mit Mut zum unternehmerischen Risiko ist also ein wichtiger Faktor für die erfolgreiche Entwicklung eines Unternehmens. Ebenso unerlässlich ist jedoch auch die Qualität der Produkte, die sich, wenn immer möglich, von denjenigen der Konkurrenz abheben sollten. Die Metzgerei Heinzer beispielsweise konnte in dieser Beziehung schon immer auf einen Heimvorteil zählen. «Muotathal ist ein starkes Label», bestätigt Rainer Heinzer. «Es steht für einen urchigen Lebensraum, in dem noch im Einklang mit der Natur gelebt und gearbeitet wird. Genau diese Qualitäten wollen wir mit unseren Produkten verkörpern. Aus Überzeugung achten wir sehr auf Qualität und Herkunft unserer Rohstoffe. Es ist uns ein Anliegen, dass unser Schlachtvieh aus artgerechter Haltung stammt. Dafür können wir uns verbürgen, weil wir alle unsere Lieferanten aus der Region schon seit vielen Jahren persönlich kennen.

Das gilt auch für das Schwyzer Milchhuus. Seine Milch stammt von rund 220 Landwirten, alle aus dem Kanton Schwyz und dem angrenzenden Kanton Luzern. «Mit den Bauern bestehen langjährige Partnerschaften, die teilweise über Generationen andauern», erklärt Martin Herzig die gute Zusammenarbeit. Wir können uns auf die einwandfreie Herkunft unserer Milch verlassen.» Auf dieser Basis konnte sich das Schwyzer Milchhuus eigene Marken aufbauen, wie nachhaltige Milch, Bergmilch oder den Holzmilchkäse. Diese Labels lassen sich vor allem in Deutschland gut vermarkten.

Alleinstellungsmerkmal

Erlesene Qualität der Produkte, gepaart mit ehrlichem Handwerk. Darauf setzt auch die Bäckerei Schefer in Einsiedeln. «Slow Baking» nennt sich eines ihrer Erfolgsrezepte. Dem Teig Zeit zu geben, ihn 48 Stunden oder noch länger ruhen zu lassen, ist eigentlich nichts Neues. Im Gegenteil. «Es bedeutet eine Rückkehr zu den Ursprüngen des Brotbackens», wie Raffael Schefer erklärt. «Mehl, Hefe, Wasser und Zeit. Ein guter Teig beziehungsweise ein gutes Brot braucht Zeit. Das gibt ihm die notwendige Feuchtigkeit und das einmalige Aroma. Vor etwa zwei bis drei Jahren haben wir damit begonnen, spezielle Brote wieder ohne Mehlmischungen und Emulgatoren nach alter Tradition herzustellen. Sie finden bei den Kundinnen und Kunden enormen Anklang. Sie haben sich zu echten Rennern entwickelt.» 

Auch die Bäckerei Schefer verlässt sich auf regionale Lieferanten. Dazu zählt natürlich vor allem die Grotzenmühle in Einsiedeln, die das Hauptmehl liefert. Aber auch etwa Eier, Milch und Rahm stammen aus der Region.

Schnell und agil

Bäckerei, Käserei, Metzgerei: Drei ähnliche Geschichten und Strategien, die zeigen, wie sich Familienbetriebe in der anspruchsvollen Lebensmittelbranche behaupten und Erfolg haben. Sie können dank ihrer Grösse noch eine weitere Trumpfkarte ausspielen. Sie alle haben flache Strukturen, sind agil und können schnell entscheiden. In der heutigen Zeit mit den rasant wechselnden Marktbedingungen, dem permanenten Preis- und Margendruck und der starken Konkurrenz durch Grossverteiler ist das ein nicht unerheblicher Vorteil. Bei der Metzgerei Heinzer beispielsweise gibt es keinen Sitzungsplan. Besprechungen finden am Mittagstisch statt. Martin Herzig, Geschäftsführer der Schwyzer Milchhuus AG, sagt es so: «Der Spruch stammt zwar nicht von mir, aber wir leben nach der Devise ‹Nicht der Grosse frisst den Kleinen, sondern der Schnelle den Langsamen›.»


Weitere Informationen finden Sie hier: 
www.heinzermetzgerei.ch
www.milchhuus.ch
www.baeckerei-schefer.ch

CORONAKRISE

«Die angeordnete Schliessung der Gastronomiebetriebe hat bei uns wie der Einschlag einer Bombe gewirkt», sagt Rainer Heinzer. Zwar habe er die Stilllegung vorausgeahnt, aber die Auswirkungen seien natürlich schlimm. «Von einer Minute auf die andere sind 80 Prozent des Umsatzes verloren gegangen. Wir mussten umgehend Kurzarbeit beantragen.»


Die Anordnungen des Bundes zur Eindämmung der Corona-Pandemie hatten auch für das Milchhuus Schwyz einschneidende Folgen. Auf der einen Seite stieg die Nachfrage nach Pastmilch und Joghurt um beinahe 30 Prozent, verursacht durch die unnötigen Hamsterkäufe von Konsumentinnen und Konsumenten. Auf der anderen Seite brach der Umsatz für die Gastronomie und das Warenhaus Globus völlig weg. 


Die besonderen Massnahmen des Bundes trafen die Bäckerei Schefer in Einsiedeln auf verschiedenen Ebenen. Zum einen mussten die Cafés sofort geschlossen werden. Zum anderen konnten sämtliche Hotel- und Gastrokunden nicht mehr beliefert werden. Das verursachte insgesamt einen Umsatzrückgang von gut 30 Prozent. «Wir haben Kurzarbeit eingeführt und arbeiten in kleinen Teams, um dem Risiko eines Produktionsausfalles vorzubeugen», erklärt Raffael Schefer das weitere Vorgehen. «Glücklicherweise sind unsere Läden weiterhin geöffnet - unter strikten Hygienevorgaben.»



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